餐包的作法
1. 老麵100g, 高筋220g,低筋60g, 奶粉20g, 酵母1小匙, 雞蛋1個約50g, 牛奶80g, 糖30g, 鹽1/2小匙, 無鹽奶油30g.
2. 麵團成團後再加入無鹽奶油, 若是以機器攪拌也是成團後再加無鹽奶油. 用麵包機製作則是液體類放底層, 粉類放上層. 選擇dough setting.
3. 麵團揉至光滑可拉出薄膜, 作基本發酵1小時. 自行發酵可放至微波爐或烤箱裡, 另外放一杯熱水在旁邊. 盆上要蓋溼布.(手指按麵團, 洞不會馬上合起來就是好了).
4. 做完第一次發酵拿出來,先把麵團裡的空氣全壓出來, 之後再分割成50g的小圓球(收口朝下), 蓋上溼布鬆弛15分鐘.
5. 再次把空氣壓出整形成圓球狀, 排在烤盤裡, 上頭蓋上溼布放進烤箱中, 旁邊放杯熱水, 做第二次的發酵, 約一小時.
6. 第二次發酵完成後拿出來, 烤箱180度C/360度F預熱10分鐘. 麵包表面塗上蛋黃水(一顆蛋黃+10g水). 烤12-15分鐘.
*加蔥花:將蔥花拌上適量的橄欖油和鹽。在第二次發酵後, 在麵團剪十字, 塗上蛋黃水, 再將蔥花填入.
*菠蘿皮: 無鹽奶油60g, 糖40g, 高筋120g, 雞蛋1/2個約25g. 冰1小時再分割. 於第二次發酵後包在麵團上.
*肉鬆或是玉米口味則是在餐包烤好後, 表面塗上美奶滋再沾上肉鬆或是玉米.
ps. 我最常做的是湯種的麵包, 因為溼度比較夠, 軟啦! 所以加上一個湯種作法, 不管是老麵種還是湯種, 都只能佔主材料的1/3. 而且湯種最好三天內要用完.
湯種作法: 高筋麵粉50g +水250cc加熱至65度C/150度F(表面糊化可畫出紋路), 離火放至室溫冷卻後進冷藏1天.
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